本品系雅大香料厂酿造工业产品 ,可发酵酱油,醋,用量少,出酱油率高,出醋香等特点.
本品系博大香料厂酿造工业产品,可发酵酱油.醋.用量少,出酱油率高,出醋香等特点:
一、工艺流程配料：黄豆、麸皮→水→搅拌→粉碎→润温→蒸料→出甑→冷却→接种→制成曲→兑盐水→入缸发酵→成酱醅→淋油→灭菌→成品酱油二、材料及制作过程防馊酱油质量的高低与操作技术有紧密联系。每一道工序都必须严格操作，才能得到优质高产、低消耗的目的。
1.配料黄豆70公斤加麸皮30公斤按总量加水65%搅拌均匀，再进行搓料即干湿搓匀，堆起来浸润两小时，然后上甑蒸料。
2.蒸料在装完料，上气后7.5小时即可以封火，让料在甑内再闷30分钟然后出甑。
3.冷却料出甑后，快冷到不烫手为止，赶快将大、小疙瘩全都搓碎，不然影响制曲质量。
4.接种以投料8%的麸皮先上甑干蒸消毒冷却至35度，按万分之三的比例接种酱油曲精，将酱油曲精与麸皮充分拌匀，后迅速撒在已蒸熟凉至39度的料中搓拌均匀。因涉及到制曲的质量，此道工序必须严密快速。
5.制曲将已接种的曲料立即送入制曲室，先让曲料堆积产温至36度，然后以25-35mm的厚度，厚薄均匀地摊平在制曲盘里。此时在曲架上的上中下三层曲料盘中按不同位置各插温度计一支。曲室内的温度升至28度。曲盘内曲料温度控制在32-35度，湿度在65%左右，当品湿升至35度，打开曲室风门待品温降到32度时翻头遍曲(将曲料从一盘倒入另一盘)，经两次翻曲，将曲搓碎，培曲40小时左右，曲料成熟时迅速轻轻放大容器内堆积升温发酵(曲料必须松散，升温不可过急)。
6.兑盐水将曲醋堆积发酵到47度时，再将淋酱油后的尾水加盐7%(盐水浓度12-13%)。加入五香料水、酵母料0.1%、酒0.2%与曲醋充分拌匀。
7.入缸发酵将拌好盐水和香料酒的曲酷装入缸内踏实，用熟酱醋盖面，次日再往表层加盖面盐。入缸后的品温要求38℃左右，到第2天上升到48℃左右，第3天上升到55℃，第4天降温到45℃，恒温发酵，第8日倒缸，第9日至第15日继续保持40℃左右的品温发酵，第16日至第18日要升温到60℃进行发酵3日，以加深酱油的天然色泽，第19日降温到55℃，第21日酱油醋发酵成熟。
8.淋油将发酵成熟的酱醅装入铺有假底的淋油缸内，要松散，不宜压实，再将浓度为13-15Be的加有香料的盐水熬沸倒入装酱醅的淋油缸内，开始浸泡，在醅缸面铺一棕片，以防酱醋冲散影响滤油，浸泡6小时左右。拔掉淋油管的木塞，油即流出，头油淋完后再加入100℃的淡水，浸泡4小时放出尾油，作下一次淋油用。淋完尾油后挖出酱渣，清洗净缸和油管等器具。
9.灭茵淋出的酱油经调配色香味形后经85℃11分钟煮熬，冷却沉淀7天，经检测后，取上层液过滤装入已灭菌的玻璃瓶中，加盖密封后经巴氏灭菌消毒。
10.成品酱油将盖有出厂日期，检验代号的商标端正、整齐、牢固的贴瓶，然后数量准确装箱，整齐放入销售库房。
醋用黑曲精
黑曲精，本品是以国内常用的糖化菌种AS.3.758#AS.3.35OAS.3.324为主要种源，
采用两种或两种三种（根据用户要求）混合培养，真空干澡，离心分离面成，克干基含上，
孢子数200亿以能大速度提高淀粉质原料的糖化程度和速度，提高糖、酒、醋的出品率。
1、用途：生料食醋、酿酒；熟料食醋、酿酒；酱类生产；酶法制糖。
2、用法：首先将熟料（麸皮+5%稻克）冷却至白色或灰白色，用风机吹干或晒干，然后
将本品与熟料均匀混合、在30℃-38℃环境下、培养至白色或为灰白色，用风机吹干或晾干，备用。
3、用量：每20g曲精可用于50-80g原料，制麸曲。
4、制曲时间：制曲时间可根据环境条件24-48小时。
5、保存：密封条件下，干澡阴凉处6个月。冷藏条件下一年有效。
6、产品标准号：Q/JYT009-2004
醋酸前发酵剂
醋酸前发酵剂含有液化，糖化剂及酒曲成分，可直接用于食醋生产的液化，糖化，酒化阶段。
用法：生，熟食醋原料（与水1：5混合）入缸后加入本品。在30-32℃环境下培养5-7天后酒发酵
基本完成。
用量：每500克/袋，可用于50-100kg食醋原料。
保存：阴凉、干澡处存放于6个月有效。
活性醋酸菌
活性醋酸菌是以常用醋酸AS.1.41#沪酿1.01为原种，混合或单独培养（据厂家要求）
负压浓缩，糖化曲吸附，无菌干澡而成，可用于食醋生产的醋酸发酵生产的醋酸发酵酵前期。
，用于增加料醅中纯醋酸菌的含量。
用法：酒精发酵完成后，随谷糖等填充料一起拦入料醅的上层，升热后再放大到整批料醅。
用量：适量
保存：低温干澡3个月有效
活性酵母菌
本品是酿酒酵母，经纯种培养，负压浓缩，干澡而成。可用于白酒生产及食醋的产酒过程，
可缩短发酵时间，提高出品率。
使用方法：将该酵母用35-40℃的糖水或4-5be的稀糖化醪复水15-20分钟，然后降温34℃以
下活化2-6小时即可做好酒母用。
用量：0。1-0。5%
贮存：低温干澡处存放12个月有效
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